Photomètre pour l'acide tartrique dans le vin - HI83748-02

L'acide tartrique et le tartrate jouent un rôle important dans la stabilité des vins. Ils peuvent être présents dans le vin et les jus sous diverses formes, comme l'acide tartrique (H2T), le bitartrate de potassium (KHT) ou le tartrate de calcium (CaT). Le rapport de ceux-ci dépend principalement du pH du vin. Le pourcentage de tartrate présent sous forme de bitartrate (HT-) est maximal à pH 3,7. La formation de dépôts cristallins (casse tartrate) est un phénomène de vieillissement du vin qui ne répond pas à l'acceptation des clients. Il est donc important de tester et de réduire le potentiel de précipitation en bouteille. Par exemple, en ajustant le pH du vin, les vignerons peuvent influencer de manière significative le potentiel de formation de casse. Les concentrations de potassium dans le vin peuvent varier de 600 à 2500 ppm dans certains vins rouges. Bien que le bi-tartrate de potassium soit soluble dans l'eau, l'alcool et les basses températures diminuent sa solubilité. En particulier pendant la fermentation alcoolique, le bi-tartrate de potassium devient de plus en plus insoluble, entraînant une sursaturation et une précipitation. La stabilité KHT peut être restaurée par refroidissement (avec ou sans semis). Wines with initial pH values below 3.65 can show a reduction in pH during cold stabilization because of generation of one free proton for each KHT precipitated. Le pH peut chuter jusqu'à 0,2 unité de pH. Pour les vins dont le pH est supérieur à 3,7, le pH passe à un pH plus élevé. Les concentrations de calcium peuvent varier de 6 à 165 ppm et peuvent se complexer avec le tartrate ou l'oxalate pour former des précipités cristallins. Les instabilités de tartrate de calcium surviennent normalement 4 à 7 mois après la fermentation et sont indépendantes de la température. Les sulfates, les protéines, la gomme et les polyphénols peuvent former des complexes stables avec le tartrate, inhibant ainsi la formation de cas. Les complexes sont principalement entre les poly-phénols et l'acide tartrique en rouge et les protéines en vin blanc. Ceci explique pourquoi, à mesure que la polymérisation des pigments se produit, la capacité de rétention de l'acide tartrique diminue, ce qui entraîne un retard de casse. Le sulfate fait à la place un complexe avec du potassium de 50% dans les vins blancs à 100% dans les vins rouges. Les concentrations d'acide tartrique dans le vin varient normalement de 1,5 à 4,0 g / L. Cette concentration en acide ne doit pas être confondue avec l'acidité totale ou titrable des vins, qui est souvent exprimée également en teneur en acide tartrique. Bien que ce soit l'acide tartrique qui est l'acide prédominant présent (jusqu'à 60% de l'acidité totale), d'autres comme les acides malique, citrique et plusieurs acides volatils contribuent de manière significative à l'acidité totale. Le HI83748 utilise une méthode avec deux réactifs pour déterminer la concentration d'acide tartrique inférieure à 5,0 g / L (ppt). Lorsque les deux réactifs sont ajoutés à un échantillon contenant de l'acide tartrique, l'échantillon prend une teinte orange-rouge; plus la concentration est élevée, plus la couleur est profonde. Le changement de couleur associé est ensuite analysé par colorimétrie selon la loi de Beer-Lambert. Ce principe stipule que la lumière est absorbée par une couleur complémentaire et que le rayonnement émis dépend de la concentration. Pour la détermination des sucres réducteurs, un filtre d'interférence à bande étroite à 525 nm (vert) permet de détecter uniquement la lumière verte par le photodétecteur au silicium et omet toute autre lumière visible émise par la lampe au tungstène. Lorsque le changement de couleur de l'échantillon ayant réagi augmente, l'absorbance de la longueur d'onde spécifique de la lumière augmente également, tandis que la transmittance diminue.